Водка

Водка (уменьшительная форма (диминутив) — вода) — крепкий алкогольный напиток, состоящий из воды, этилового спирта и примесей, иногда с небольшими, обычно ягодными или фруктовыми, добавками, а также специями (напр. со жгучим перцем — перцовка, горилка). Содержание спирта в водке согласно действующему ГОСТ составляет по объёму от 40 % об. до 56 % об.

Прототип водки изготовил в XI веке персидский врач Ар-Рази, который первым выделил этанол путём перегонки. Жидкость использовалась исключительно в медицинских целях, так как Коран запрещает употребление алкоголя. В Европе первая перегонка спиртосодержащей жидкости была сделана итальянским монахом-алхимиком Валентиусом.

В России водка появилась в конце XIV века. В 1386 году генуэзское посольство привезло в Москву первую водку («aqua vitae» — «живая вода») и представили её князю Дмитрию Донскому. Алхимики Прованса приспособили изобретённый арабами перегонный куб для превращения виноградного сусла в спирт. Коран запрещает мусульманам употребление любых спиртных напитков, поэтому арабы использовали спирт для приготовления духов. В Европе же от «аквавиты» родились все современные крепкие напитки: бренди, коньяк, виски, шнапс и русская водка. Получаемая в результате перегонки перебродившего сусла летучая жидкость воспринималась как концентрат, «дух» вина (по-латыни «spiritus vini»), откуда и происходит современное название этой субстанции во многих языках, в том числе в русском — «спирт».

Согласно преданию, около 1430 года монах Исидор из Чудова монастыря, находившегося на территории Московского Кремля, создал рецепт первой русской водки. Имея подходящее образование и обладая винокуренным оборудованием, он стал автором качественно нового алкогольного напитка. Международный арбитраж в 1982 году подтвердил данный факт, закрепив за Россией приоритет создания водки как русского оригинального алкогольного напитка.

В 1533 году была введена государственная монополия на производство водки и продажу в «царёвых кабаках».

На Руси алкогольные напитки, приготовляемые на основе зерновых (ржаных, пшеничных или ячменных) спиртов, долгое время именовались «хлебным вином» (в отличие от виноградных и плодовых вин). Официальный термин «водка», установленный в законодательном порядке, впервые появляется только в указе императрицы Елизаветы Петровны «Кому дозволено иметь кубы для движения водок», изданном 8 июня 1751 года. Затем этот термин появляется спустя почти 150 лет, на рубеже XIX и XX веков, в связи с введением государственной монополии на производство и торговлю водкой. В 1789 году петербургский химик Товий Ловиц предложил использовать древесный уголь для очистки водки от сивушных масел.

Стало модным упоминать о работе Д. И. Менделеева, который 31 января 1865 года защитил докторскую диссертацию «О соединении спирта с водою», посвящённую теории растворов на основе исследований водного раствора спирта. Эта работа была частью исследований Менделеева по теории растворов, аналогичные работы он проводил относительно серной кислоты и др. веществ. Мнения о выводах из этой диссертации расходятся. Некоторые утверждают, что в этой диссертации Д. И. Менделеев предложил содержание спирта в водке 40°, как идеальное с точки зрения питья. Согласно авторитетной информации Музея истории водки в Москве, Менделеев не искал идеальную крепость водки. Для создания спиртосодержащих растворов он использовал метод смешения по весу, в то время как обычно водку (25—60°) получали смешением по объёму. «Стандартом» тогда считалась крепость 38,3° (полугар), но это число было округлено до 40° для упрощения расчёта налога на алкоголь. По данным И. С. Дмитриева, директора музея-архива Д. И. Менделеева при ЛГУ, Менделеев вообще не интересовался концентрациями спиртовых растворов характерных для водки и не пытался определить оптимальную крепость водки. Данные об этом диапазоне концентраций в его диссертации были взяты из более ранней работы английского химика Дж. Гильпина. Сам же Менделеев изучал растворы более высоких концентраций. Также он не обнаружил никаких особых физико-химических свойств у растворов этанола с этой концентрацией и никак их отдельно не выделял. Более того, Менделеев водку не пил, а предпочитал сухое вино. Известно его высказывание о водке, как источнике средств для государственной казны: «Неужели, в самом деле, положение наше таково, что в кабаке, казённом или частном, должно видеть спасение для экономического быта народа, то есть России, и в водке, да в способах её потребления искать исхода для улучшения современного состояния дел народных и государственных?»

В 1894 году российское правительство запатентовало водку, содержащую 40 весовых частей этилового спирта и пропущенную через угольный фильтр, в качестве русской национальной водки под названием «Московская особая».

В настоящее время встречается и не 40-градусная водка, например, «Калужская особая» — 38 градусов, «Сибирская» — 45 градусов.

В 1914 году Николай II ввёл сухой закон на период войны. Советское правительство, начиная с декабря 1917 года фактически продлило запрет предшествующих царского и Временного правительств на производство и торговлю спиртоводочными изделиями в период Первой мировой войны. Запрет был снят только в начале 1924 года.

Изначально водка представляла из себя хлебное вино разной степени очистки. С изобретением ректификации стало возможным получать чистый спирт (этанол), который затем разбавляют очищенной водой. В некоторых случаях в водку вводят те или иные добавки, затем готовый продукт разливают и укупоривают, этикетируют.

Существует два вида водки: классическая и особая. Они отличаются друг от друга способами изготовления. Классическая водка представляет собой смесь воды и спирта, очищенная от примесей с помощью разных технологий очистки — молоком, яичным белком, серебром и т. д. При изготовлении особой водки используются ароматические добавки для устранения неприятных по вкусу примесей.

Контроль качества и безопасности производится хроматографическим методом, а также путём дегустации.

Очевидно, вкус водки, точнее, различия этого вкуса определяются в первую очередь видом и количеством конкретных примесей (кроме этанола и воды) в различных видах или образцах водки (также отчасти её крепостью). Утверждают, что примеси отвечают за основную часть вкуса более горьких или жгучих сортов водки, что подтверждается тем, что сорта, состоящие из более чистого спирта и воды по крайней мере гораздо менее горьки (почти «как вода»). Таким образом, в заметной мере мягкий вкус водки является критерием её чистоты (хотя существуют и примеси, так или иначе маскирующие горечь).

Фраза «вкус водки» или «дегустация водки» встречается в рекламе (да и в досужих разговорах), рецептах приготовления, а также в бытовых разговорах:

Есть ли у водки вкус или одна горечь? Утверждающие, что у водки есть особый вкус, часто говорят, что у каждой конкретной водки есть свой особый вкус или, точнее, привкус.
Вкус проявляется в виде остаточного ощущения во рту непосредственно после выпитой рюмки. Например, одну из дегустаций описывают так: «Дегустация подтвердила, что водки разнятся по запаху и вкусу, а также другим ощущениям, которые они вызывают: скажем, обжигают язык или наоборот проглатываются легко, „словно масло“».
Вкус в сочетании с закусками. Водку, как правило, закусывают. Закуски могут быть холодными (например, огурец или грибы) и горячими (например, описанные Булгаковым в «Собачьем сердце»). Закускам посвящены отдельные разделы в меню ресторанов и кулинарных книгах. Также водку запивают (натуральными соками или компотами, а также газированными напитками различной степени качества, и рассолами).
Многие считают, что в водке ценится как раз отсутствие вкуса. Лучшей водкой считается наиболее безвкусная («пьётся как вода»).