Саке

Хотя сакэ часто ошибочно называют «рисовой водкой», крепость этого напитка обычно составляет лишь 14—40 % об., по консистенции он ближе всего к ликеру или густому вину, а процесс производства похож на изготовление пива.

Считается, что варить сакэ японцы начали около двух тысяч лет назад. Возможно, рецепт был завезен из Китая, где рисовое вино было популярно уже в VIII в. до н. э. Долгое время сакэ производился лишь при императорском дворе и в синтоистских храмах, однако в средние века его стали самостоятельно варить деревенские общины. В те времена технология изготовления отличалась от современной - рис пережевывали во рту и сплевывали в специальные емкости, где происходило брожение. Позднее был найден особый вид плесневого гриба - кодзи (Aspergillus oryzae), который стал применяться вместо слюны для инициации процесса брожения. В XVII век сакэ начинают производить в больших объёмах на продажу. Район Кинки (территория современных префектур Киото, Осака, Нара и Хёго) становится центром рисового виноделия.

Для приготовления сакэ используется рис особых сортов, которые отличаются крупными и тяжелыми зернами с повышенным содержанием крахмала. Лучшими сортами риса для сакэ считаются «Ямадо нисики» и «Омати». Специальные требования предъявляются также к воде - она должна содержать калий, магний, фосфор и кальций, но быть свободной от железа и марганца.

На первом этапе производства рис шлифуют, при этом обтачивают от 10 % до 50 % (для дорогих сортов) зерна. Отшлифованный рис промывают водой и замачивают на время от нескольких часов до суток. Затем рис подвергают обработке паром. Часть пропаренного риса используется для изготовления закваски - к нему добавляют культуру плесневых грибков и выдерживают в теплом и жарком помещении около 35 часов. Далее получившееся сусло смешивают с пропаренным рисом и водой, после чего в течение 15—35 дней происходит главное брожение. Получившийся напиток отстаивают и фильтруют. Для получения сакэ с более мягким вкусом используют пастеризацию и выдержку в специальных герметичных резервуарах на протяжении 6—12 месяцев.

Саке пьют как охлажденным (до 5 °), так и подогретым — до 60 °. Это единственный алкогольный напиток в мире (если не считать темное пиво и коричневый эль), который пьется в таком широком температурном диапазоне. Используется в кулинарии, например, для устранения неприятных запахов. Потребление саке в Японии в последние годы сократилось, в то же время растет спрос на него в США и Франции — особенно на сорта высшего качества.