Что и как пили в старину

Сбитень (перевар, взвар) – горячий напиток из меда и пряностей – появился на Руси около 1000 лет назад. Его варили с добавлением шалфея, зверобоя, имбиря и других трав, что делало напиток не только вкусным, но и полезным. Вариантов приготовления сбитня много, самый простой способ таков: в закипевшую воду добавляется мёд и пряности, после чего отвар кипятится еще раз и подается горячим.

Как правило, сбитень не содержал алкоголя. Его употребляли по нескольку раз в день, так же, как мы сейчас пьем чай и кофе, с пирожками да пряниками. Впоследствии чай вытеснил традиционные перевары, хотя и уступал старинному русскому напитку по своим питательным качествам. Готовили и разносили сбитень в посуде наподобие самовара. Считается, что своим появлением самовар обязан именно сбитню.

Сбитни «с градусом» в основном подавались в заведениях для состоятельных людей. Иностранные моряки называли такие взвары «русским глинтвейном».

Издревне на Руси готовились «питные меды» по уникальной, характерной только для славян технологии. Мед прославляли в легендах, он был любимым напитком былинных богатырей. Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Hаряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие хмельные меды. Однако они не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их водкой. Меды были неизмеримо слабее, обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.

Всё разнообразие рецептов этого напитка по способу приготовления можно разделить на ставленные и вареные меды.

При изготовлении ставленных медов смеси из меда и сока или ягод перебраживали в больших бочках, такой процесс назывался медоставом. В ходе брожения смесь несколько раз переливали, бочки осмаливали и закапывали в землю на длительную выдержку – в среднем до 15 лет. В результате получался простой ставленный мед. Если при изготовлении добавляли хмель, что ускоряло процесс медостава, то такой ставленный мед назывался хмельным. Если же добавлялись пряности, то мед назывался «поддельным» (не в современном значении этого слова).

Такой способ был весьма сложным, затратным как по сырью, так и по времени приготовления. Поэтому был доступен далеко не каждому. Вот почему уже в конце XI века стали готовить вареные (или сытные) меды. Технология вареных медов была более экономична, к тому же, сытные меды готовились за 2-3 недели. Все это, естественно, способствовало быстрому и широкому распространению напитка.

Принцип приготовления вареного меда близок к пиву. Сначала кипятили сыто из меда, воды, пряностей, фруктов, ягод. Когда сыто остывало, в него добавляли закваску. После окончания брожения, осветления и отстаивания сытный мед мог употребляться сразу или после определенной выдержки.

В XV веке ставленый мед превратился в роскошь, его практически полностью заменил вареный. А уже в XVII веке медоварение как таковое стало вообще редким явлением. События Петровской эпохи и становление винокурения окончательно погубили эту старинную традицию.

Медовуха – это дрожжевая, квасная или фруктовая бражка с добавлением меда. И именно поэтому с настоящим классическим славянским медом этот напиток не имеет ничего общего. Медовуху начали делать еще в XIX веке, как упрощенный вариант мёда, а само это слово появилось только при советской власти и в нормативном русском языке не существует.

По существу, медовуха – это механическое разведение относительно небольших количеств меда в воде с последующим сбраживанием раствора пивными дрожжами. И хотя имя в наше время прикрепилось ко всем напиткам из меда, надо понимать, что медовуха, мёд и сбитень – принципиально разные вещи. Хмельной мед – это что-то вроде пива, а медовуха напоминает бражку.

1. Есть известное расхожее описание хмельных свойств медовухи, которое я встречал не раз, а потом имел возможность в этом убедиться: «Выпил медовухи – голова ясная, а ноги не ходят».

2. На Руси мед был частью культовых и обрядовых церемоний. При брачной церемонии молодые получали в подарок бочонок меда в 5-10 кг, который полагалось съесть за месяц. Существовал обычай, в соответствии с которым для вступающих в брак специально варилась слабоалкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось. Отсюда и пошло выражение “медовый месяц”.