Ром

Ром — крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока и тростниковый сироп. Прозрачная жидкость, получающаяся после перегонки, обычно затем выдерживается в дубовых или других бочках. Несмотря на то, что производство рома имеется в Австралии, Индии, на Реюньоне и ещё во многих местах мира, большинство рома производится на Карибах и по течению реки Демерара в Южной Америке. Среди основных брендов рома: «Bacardi» (Италия), «Captain Morgan» (Ямайка, разливают в Великобритании), «Appleton Estate», Havana Club, Ron Varadero(Куба), Ocumare(Венесуэла), «Ron Barceló» (Доминикана), «Stroh», «Mount Gay», «Bundaberg», «Flor De Cana», «Myers», «Malibu Rum», «Old Pascas», «Ron Rico», «de Kuyper», «Pusser’s», «Murhy’s», «Matusalem», «Malecon», «Santiago de Cuba».

Существует много разновидностей рома. Светлый ром обычно используется в коктейлях, тогда как золотой и тёмный ром подходит и для кулинарии, и для коктейлей. Ром длительной выдержки (añejo) употребляется в чистом виде или со льдом.

Ром играет значительную роль в культуре большинства островов Вест-Индии и часто ассоциируется с британским королевским флотом и пиратством. Ром также был популярным средством обмена и способствовал распространению рабства. Кроме того, он послужил предлогом для австралийского ромового бунта в начале XIX века.

Происхождение слова ром (англ. rum) неясно. Большинство исследователей уверены в происхождении от слова rumbullion, означавшего «большой шум и гам».

Другой вариант происхождения — от названия больших бокалов для спиртного, использовавшихся голландскими моряками — «rummers», от датского слова «roemer» (бокал).

Среди других вариантов — сокращение латинского слова «saccharum» (сахар) или французского «arôme» (аромат).

Вне зависимости от изначального происхождения название стало общеупотребимым к маю 1657, когда Генеральный совет Массачусетса запретил продажу крепкого спиртного, «известного под названием ром, крепкая вода, вино, бренди, и т. д., и т. п.»

В настоящее время название рома часто основано на названии местности его происхождения. Для рома из испаноговорящих стран используется слово «ron». Название «ron añejo» указывает на то, что ром хорошо выдержан. «Rhum» — название рома из франкоговорящих стран, а «rhum vieux» — выдержанный французский ром, который отвечает определённым требованиям.

Предшественники рома появляются ещё в древности. Считается, что сбраживаемые напитки из сока сахарного тростника впервые стали изготавливать в древних Индии или Китае, а затем и в других частях света. Пример такого старинного напитка — «брам». История брама, изготавливаемого малайцами, уходит на тысячи лет в прошлое. Марко Поло также пишет об «очень хорошем сахарном вине» XIV века, которым его угостили в местности современного Ирана.

Впервые изготавливать ром путём сбраживания стали в XVII веке на тростниковых плантациях на Карибах. Рабы на плантациях впервые обнаружили, что патока, побочный продукт производства сахара, сбраживается в алкоголь. Последующая перегонка этого алкогольного побочного продукта делала его концентрированным и помогала удалить примеси, а результатом процесса был первый настоящий ром. Некоторые полагают, что впервые ром начали изготавливать на Барбадосе. Вне зависимости от начального происхождения ранний карибский ром не славился высоким качеством.

После развития производства рома на Карибах популярность напитка распространилась на колониальную Америку. Для покрытия спроса на напиток первая фабрика по перегонке рома в колониях была открыта в 1664 на территории современного Статен-Айленда. В Бостоне (штат Массачусетс) такая фабрика появилась три года спустя. Производство рома стало крупнейшей и наиболее процветающей отраслью промышленности в колониальной Новой Англии. Производившийся здесь ром был очень популярным и даже считался лучшим в мире большую часть XVIII века. Ром с Род-Айленда наравне с золотом некоторое время использовался в Европе для взаиморасчётов. По оценкам потребления рома в американских колониях перед американской войной за независимость, на каждого мужчину, женщину и ребёнка приходилось 13,5 литров рома в год.

Для покрытия спроса на патоку для производства рома одновременно с ростом спроса на сахар в Европе в XVII и XVIII веках для работы на сахарных плантациях на Карибах была нужна рабочая сила. Для обеспечения этой потребности был организован трёхсторонний обмен между Африкой, Карибами и американскими колониями. Круговой поток рабов, патоки и рома приносил большую прибыль, а разрыв торговых отношений, вызванный принятием в 1764 английским парламентом Закона о сахаре, стал одной из причин Американской революции.

Популярность рома не ослабла после получения Америкой независимости. В частности, Джордж Вашингтон требовал привезти для своей инаугурации в 1789 бочку барбадосского рома. В итоге, ограничения на производство и продажу рома в той части Кариб, что принадлежала Британии, одновременно с развитием производства американского виски привела к спаду популярности рома.

В связи с неумением хранить пресную воду (пресная вода во время длительных плаваний протухала), часто для дальних плаваний вместо запаса пресной воды брали запас рома, пива или вина. Ассоциация рома с пиратством берет начало с поиска английскими пиратами источника высокого дохода. Эта традиционная связь стала крепче благодаря известным литературным произведениям, таким как «Остров сокровищ» Роберта Льюиса Стивенсона.

Связывать ром с британским королевским флотом стали в 1655, когда британский флот захватил остров Ямайка. Наличие рома собственного производства привело к замене им французского бренди как спиртного напитка, ежедневно присутствовавшего в рационе моряков. Изначально ром употребляли в чистом виде или разбавляли лимонным соком, а около 1740 ром стали разбавлять водой. Чтобы уменьшить влияние алкоголя на моряков, адмирал Эдвард Вернон приказал разбавлять ром перед употреблением. В честь плаща из фая (англ. grogram cloak), который адмирал носил в плохую погоду, смесь рома с водой стали называть грогом. Ром входил в ежедневный рацион моряков королевского флота до упразднения этого правила 31 июля 1970.

Морской ром играет важную роль в историях о том, что после победы в битве при Трафальгаре с целью лучшего сохранения тело Горацио Нельсона перевозилось в Англию в бочке рома. Из этих историй берёт начало название рома как «крови Нельсона». О деталях истории ведутся споры, и некоторые историки утверждают, что это название произошло от тоста за адмирала Нельсона.

Ром стал важным товаром для торговой отрасли в ранний период колониального Нового Южного Уэльса. Такая важность рома обусловлена недостатком средств у населения колонии, а также способностью напитка приводить человека в состояние, когда он хотя бы на время может забыть о недостаточном комфорте жизни в колонии. Значение рома было таково, что даже заключённых колонистов заставляли работать на землях чиновников Корпорации Нового Южного Уэльса. В связи с популярностью рома у поселенцев колония заслужила репутацию «пьяной», хотя уровень потребления алкоголя в колонии был ниже, чем в Англии в то время.

Когда в 1806 Уильям Блай стал губернатором колонии, он предпринял попытку искоренить проблему пьянства законодательным запретом использования рома в качестве средства обмена. В ответ на эту и некоторые другие действия Корпорация Нового Южного Уэльса выступила с вооружённым протестом и арестовала Блая. Мятежники контролировали колонию до прибытия в 1810 губернатора Лэчлена Маккуори.

До второй половины XIX века весь изготавливаемый ром был тяжёлым или тёмным, который считался подходящим для рабочей бедноты, в отличие от очищенных европейских спиртных напитков двойной перегонки. Для увеличения объёма ромового рынка, Испанская королевская палата по развитию учредила приз тому, кто усовершенствует процесс производства рома. Результатом стало множество улучшений процесса изготовления, которые существенно повысили качество рома.

Одной из наиболее значимых фигур в процессе улучшения был Дон Факундо Бакарди Массо, переехавший в 1843 из Испании в Сантьяго де Куба. Его эксперименты с технологиями перегонки, угольной фильтрации, культивации особых видов дрожжей и выдерживания в бочках из американского дуба привели к созданию более мягкого напитка, известного сегодня как светлый ром. Для производства такого рома Дон Факундо в 1862 основал компанию Бакарди.

Разделение рома на значимые группы усложнено тем, что, по сути, не существует единого стандарта для рома. Вместо этого ром определяется различными правилами и законами стран, производящих этот спиртной напиток. Среди различий в определениях: крепость напитка, минимальная выдержка и даже стандарты для наименований..

Примером различия крепости может служить Колумбия, правила которой требуют, чтобы ром, произведённый в этой стране, имел крепость не менее 50°, тогда как в Чили и Венесуэле требуется минимальная крепость 40°. В Мексике требования по выдержке составляют не менее 8 месяцев, в Доминиканской Республике — один год, в Венесуэле — два года, на Кубе — три года для золотого, 7 лет для темного, а для рома Blanc (то-есть белого или светлого) критериев нет, продается сразу после изготовления. Стандарты для наименований также отличаются. Так в Аргентине ром подразделяется на «белый» (англ. white), «золотой» (англ. gold), «светлый» (англ. light) и «экстра-светлый» (англ. extra-light). На Барбадосе используются термины «белый» (англ. white), «крепкий» (англ. overproof) и «выдержанный» (англ. matured), а в США — «ром» (англ. rum), «ром-ликёр» (англ. rum liqueur) и «ароматизированный ром» (англ. flavored rum).

Несмотря на эти различия в стандартах и номенклатуре, чтобы показать широкий спектр производимых видов рома, предлагается следующее деление.

На Карибах у каждого острова и каждой местности производства — свой уникальный стиль. Эти стили можно сгруппировать по языку, на котором традиционно говорят жители этих местностей.

На испаноговорящих островах традиционно изготавливают светлый ром с мягким вкусом. Типичный ром этого стиля — кубинский или пуэрториканский.

Англоязычные острова известны своим более тёмным ромом с более выраженным вкусом, который указывает на большее количество использованной для вкуса патоки. Ром с Ямайки и из местности Демерера — типичный представитель данного стиля.

Франкоговорящие острова наиболее известны за их земледельческий ром («rhum agricole»). Этот ром, изготавливаемый исключительно из тростникового сока, лучше других сохраняет исходный тростниковый вкус. Типичные представители данного стиля — ром с Мартиники и Гваделупы.

В Бразилии производится спиртной напиток, похожий на ром, — кашаса. Индонезийский спиртной напиток «Batavia Arrack», или «Arrak», в производстве которого используется рис, также похож на ром.

В Центральной и на севере Южной Америки изготавливается спиртной напиток, известный как «Aguardiente». Он перегоняется из патоки, настоянной на анисе, с добавлением дополнительной порции тростникового сока после перегонки.

Названия сортов и разновидностей рома обычно зависят от местности, где ром производится. Несмотря на эти различия, следующие термины часто используются для определения разных типов рома:

Светлый ром, также серебряный или белый ром. В целом, светлый ром обладает очень слабо выраженным вкусом, помимо присущей рому сладости, и соответственно используется в качестве основы для коктейлей. Светлый ром иногда фильтруют после выдержки, чтобы убрать какую-либо окраску.

Золотой ром, также янтарный ром — выдержанный ром средней плотности. Вкус такого рома может происходить от добавок: специй и карамели, но исторически приобретает свой более тёмный цвет, выдерживаясь в деревянных бочках (обычно дубовых).

Тёмный ром, также чёрный ром, темнее золотого рома. Он обычно выдерживается дольше, в обугленных бочках. У тёмного рома намного более сильный вкус, чем у светлого и золотого рома; во вкусе можно почувствовать намёки на специи вместе с сильными нотами патоки или карамели. Кроме использования в коктейлях, тёмный ром наиболее часто используется в приготовлении пищи.

Ароматизированный ром: некоторые производители стали продавать ром с добавками ароматов фруктов, таких как манго, апельсин, лимон, кокос. Такой ром часто смешивают с тропическими напитками такого же вкуса, крепость которых составляет менее 40°.

Крепкий ром — это ром гораздо крепче стандартного 40°-ного. Многие виды такого рома имеют крепость более 75°.

Выдержанный ром класса премиум. Любой ром выдерживается в течение определённого времени, и в названиях многих брендов рома есть слово «anejo» (выдержанный). Однако, выдержанным ромом всё же принято обычно называть ром, выдержанный более 5 лет, который принято употреблять так же, как виски. Выдержанный ром сам по себе обладает более сильным характером и вкусом, чем будучи смешанным с другими напитками, поэтому обычно употребляется в чистом виде. Бережно изготовленный ром долгой выдержки предлагают как известные бренды, такие как Bacardi (ром «Bacardi 8»), так и бутиковые бренды, такие как ром «Fernandez family’s Ron de Barrilito 3 Star». Как и у других напитков, которые пьют, смакуя (коньяк или виски), существует ром класса премиум и супер-премиум, такой как «Appleton Estate’s 21 Year Old Jamaica Rum».

Ромовый эликсир — это ром слабее стандартного 40°-ного - обычно чуть более 30 градусов. Имеет гораздо более сладкий и насыщенный вкус. Употребляется в чистом виде и не употребляется в коктейлях. Самая растространенная марка такого рома - Legendario Elixir de Cuba. В РФ не экспортируется.

В отличие от некоторых других спиртных напитков, таких как коньяк или виски, не существует единых методов производства рома. Вместо этого, производство рома основано на традициях, которые различаются в разной местности и у разных изготовителей.

Ром, главным образом, изготавливается из патоки. На Карибы основной объём патоки завозится из Бразилии. Важным исключением являются франкоговорящие острова, где основным ингредиентом рома является тростниковый сок.

Для начала сбраживания к основному ингредиенту добавляются дрожжи и, возможно, вода. Тогда как некоторые производители рома полагаются на натуральные дрожжи, многие используют особые виды дрожжей, чтобы получить определённый вкус и предсказуемое время брожения. Производители светлого рома, такие как «Bacardi», предпочитают «быстрые» дрожжи. Использование более «медленных» дрожжей приводит к сбору большего количества эфиров в процессе брожения, что сказывается на более богатом вкусе рома.

Как и для всех других аспектов производства рома, не существует стандартного метода для перегонки. Тогда как некоторые производители выпускают ром партиями, используя обычные перегонные кубы, большинство производителей используют вертикальную перегонку. Выход из перегонных кубов содержит больше добавок и примесей, чем при вертикальной перегонке, поэтому даёт более богатый вкус.

Во многих странах требуется не менее года выдержки для рома. Выдержка обычно осуществляется в использованных бочках от «бурбона», но может также осуществляться в бочках из нержавеющей стали или деревянных бочках других типов. Из-за тропического климата, присущего большинству стран-производителей рома, ром вызревает гораздо быстрее, чем это свойственно для виски или коньяка. Показателем этой быстроты является «доля ангелов» (объём испарившегося продукта). Напитки, выдерживаемые во Франции или в Шотландии, теряют в год около 2 %, тогда как для производителей рома это число может достигать 10 %.

После выдержки ром обычно купажируют для обеспечения необходимого вкуса. В ходе этого процесса светлый ром может фильтроваться для обесцвечивания (цвет появляется во время выдержки). При изготовлении тёмного рома с целью обеспечения надлежащего цвета продукта в ром может добавляться карамель.

Кроме ромового пунша, свою известную историю изобретения на Карибах имеют коктейли «Куба Либре» и «Дайкири». Культура Тики расширила горизонты использования рома, предложив рецепты коктейлей «Маи Таи» и «Зомби». Среди других известных коктейлей с содержанием рома: «Пинья Колада» и «Мохито». На Ямайке выпускатеся крепкий ликёр Тиа Мария, основанный на роме и особом сорте кофе.

Ром также может использоваться в приготовлении пищи, например, как вкусовая добавка для ромовых шариков или ромового торта. Ром обычно используется для вымачивания фруктов, используемых во фруктовых тортах, а также используется в маринадах для некоторых карибских блюд. Применяется также в консервировании ягод и фруктов (румтопф).