Биологические способы очистки

2. Иногда в качестве коагулянта применяли свежеиспечённый чёрный хлеб, обычно как завершающую стадию очистки передвоенного хлебного спирта, после применения в качестве первоначального коагулянта молока.

Разумеется, эти естественные способы очистки водки чрезвычайно удорожали её стоимость, тем более что при их применении возможно было гнать лишь 45% объёма приготовленного затора, так что остальные 55%, включая коагулянты, просто шли в отбросы. Но в автаркичном помещичьем хозяйстве остатки барды (хотя и дорогостоящей, состоявшей из яиц, хлеба и молока) шли всё же на корм скоту и были практически не безвозвратно потерянными. Зато биологическая очистка давала идеальный по чистоте и вкусу спиртовой продукт.

3. В качестве очистителя применяли также подмешиваемые в двоенный или троенный спирт золу, поташ (жженая зола полыни-чернобыльника), позднее – соду, в смеси с которыми осуществляли наивысшее очищение – получение четверённого спирта-ректификата.

4. Однако поскольку дистилляция высокого класса не была доступна повсеместно и поскольку сам по себе процесс дистилляции продукта от побочных запахов и сивушных масел сложен, то применяли, часто не к полуфабрикату, а к уже готовому продукту, к водке (т.е. к хлебному спирту после его разбавления водой), такие чисто винодельческие способы очистки, как выморозка и склеивание, представлявшие собой соединение механических и биологических средств очистки продукта.

А. Выморозка была чисто русским и весьма дешёвым, хотя и крайне экстенсивным приёмом. Но она давала прекрасный эффект. Благодаря русским сильным морозам, а также сохранению летом громадных ледников, практически державших лёд вплоть до осени, замораживание больших партий водки не представлялось сложным. Водку вымораживали в специальных небольших бочонках, имевших выставляемое дно или специальную затычку, через которую и сливали не замёрзший на морозе спирт. Вся же содержавшаяся в водке вода с примороженными к ней в виде тонкого слоя сивушными маслами превращалась в ледяной кусок, который легко выбрасывали.

Б. Другая операция – оклеивание, наоборот, была довольно дорогостоящей, но зато не требовала больших затрат времени и давала более тонкий биологический и органолептический эффект, позволяя совершенно идеально очищать хлебный спирт или уже новую водку от всевозможных примесей и запахов. Оклеивание состояло в добавлении в выдержанную на отстое водку рыбьего клея (карлука), который в результате диффузионного процесса как бы «прочёсывал» всю водку от сивушных масел и других химических (неэтиловых) примесей, задерживаемых затем вместе с карлуком при простой фильтрации через хлопчатобумажную ткань.

5. Наряду со способами очистки хлебного спирта и водки в русском винокурении применяли и способы улучшения органолептических свойств водочного напитка, также имевшие древнюю традицию ещё в медоварении. Так, вначале для усиления крепости и аромата водки применяли хмель и другие лесные травы (так называемое зелье), затем в XVIII веке растительные добавки сока некоторых лесных ягод (рябины, малины, земляники), что в конце концов привело к развитию отдельной отрасли в спирто-водочной промышленности и к созданию так называемых русских ароматизированных водок, наливок и настоек