Главная » Статьи » История виноделия

Рим


В Италию классическое виноделие завезли греки, поселившиеся там в VII-VI вв. до н.э. От них его переняли местные италийские племена, к тому времени постепенно начавшие объединяться в единое государство вокруг небольшого городка в Лациуме - Рима. Вино и в Римской Империи было основным напитком. К I в. н.э. существовало четкое деление на местные и привозные, греческие вина. Местные, италийские вина делились по своему качеству почти так же, как это делается сейчас в Европе. В произведениях римских авторов упоминается более 80 сортов вин. Самым лучшим считалось vinum Caecubum - Цекубское вино, его воспел в своей оде Гораций:

Нам пить пора, пора нам свободною
Стопою в землю бить, сотрапезники,
Пора для пышных яств салийских
Ложа богов разубрать богаче.

Грехом доселе было Цекубское
Из погребов нам черпать, из дедовских...

Вторым после него был Falernum - Фалернское. Именно о нем строки другого горациевского стихотворения:

...Отрок, проворнее
Фалерна огненную влагу
Ты обуздай ключевой водою!

Вина этих сортов ценились весьма дорого. Так, богач Тримальхион, герой "Сатирикона" Петрония, говорит, угощая гостей якобы столетним опимианским фалерном: "Давайте пить, ибо в вине жизнь. Я вас угощаю настоящим опимианским; вчера я не такое дорогое выставил, а обедали люди почище вас".

Третьим сортом считались вина из Формий, Целенское, Массикийское. Вином для бедных было Сабинское, разливавшееся в дешевых римских тавернах в свинцовые чаши...

Как же готовилось античное вино?

Скажем прямо, технология довольно сильно отличалась от современной: Виноград давили ногами в камышовых корзинах, обмазанных глиной, или в деревянных ящиках с навесом. Самый простой пресс состоял из длинного мешка, один конец которого прикреплялся веревкой к стойке, а другой закручивался палкой. Качество вина во многом зависело от тщательного подбора винограда.

Созревшее вино выпаривали на огне до густоты сиропа, что, конечно, в значительной степени избавляло их от спирта, к тому же разбавляли морской водой, приправляли различными пахучими веществами. Для сохранения вина во время брожения в сусло добавляли алебастр, мел, толченый мрамор, соль, мирру (ароматическую гумми-смолу тропических деревьев с побережья Красного моря, Аравийского полуострова). Гомер наделяет вино такими эпитетами: "благовонное", "сладкодушистое", "медвяное". А спустя два тысячелетия после Гомера византийская сельскохозяйственная энциклопедия "Геопоника" сообщала, что в вино издавна добавляли ароматные травы, насыщали вина благовонными смолами.

По окончании брожения вино переливали в осмоленные глиняные сосуды: смола также способствовала сохранности вина. Глиняные сосуды были различного объема: пифосы (около 150 литров или 12 ведер) и остроконечные амфоры (от 40 до 75 литров) с ручками ушками для удобства переноски. Сохранялось вино и в кожаных бурдюках, где оно после выпаривания воды сгущалось до консистенции меда - при употреблении его разбавляли горячей водой. По словам Аристотеля, в Аркадии вина выпаривались так долго, что с течением времени превращались в тягучее вещество, которое нужно было вынимать из мехов, соскабливая его со стенок лопаточками и ножами. В Риме шли еще дальше: подвешивали вино в больших амфорах в углу каминов, где оно выпаривалось до того, что превращалось в совершенно сухую массу. Этот способ выпаривания вин назывался furmarium. Когда нужно было подобный экстракт употребить в дело, его разводили в теплой воде и процеживали. Или, дав предварительно отстояться, сливали. Разбавляли вино обычно тремя, пятью или каким-нибудь нечетным числом частей воды и затем вливали в кратер - большую плоскую чашу.

Вино, естественно низкосортное, входило даже в рацион рабов. По рекомендации рачительного хозяина Марка Порция Катона Цензора (II в. до н.э.) рабам, помимо хлеба, оливкового масла, рыбного рассола и подпорченных фруктов, полагалось выдавать в год от 150 до 260 литров вина. Что касается божественной природы вина, то аналогом Диониса у римлян стал Вакх. Ритуальные праздники Дионисии стали называться Вакханалиями.

Категория: История виноделия
Просмотров: 1195 | Теги: Рим | Рейтинг: 2.0/1