Главная » Статьи » Библия Бармена

Техника дистилляции


Дистилляция позволяет разделить смесь жидкостей на ее компоненты при условии, что у них достаточно сильно различаются температуры кипения.

На первом этапе нагревания такой смеси больше других переходит в пары самый летучий (низкокипящий) компонент, затем с повышением температуры активно испаряется следующий компонент и т. д. до тех пор, пока в пары не перейдет самый высококипящий компонент исходной смеси. Когда полученные пары охлаждаются, все происходит наоборот: менее летучие компоненты конденсируются быстрее других.

Эти свойства жидкостей используются при производстве спиртного. Однако если принцип дистилляции достаточно прост, то техника перегонки требует огромного опыта и умения, которые ревниво оберегаются мастерами дистилляции. Этот опыт позволяет обогатить дистиллят всеми ароматами и оставить в нем только необходимые эфиры. Таких эфиров в дистиллируемой жидкости очень много и во время повышения ее температуры они испаряются один за другим. Нежелательные эфиры содержатся в основном в “головах” дистиллята, т.е. в первых конденсируемых парах. Сильные, тяжелые ароматы находятся в “хвостах”, парах, конденсируемых в последнюю очередь. И здесь искусство мастера дистилляции заключается в умении отделить “головы” и “хвосты” и взять только “сердце” дистиллята - легкое спиртное, но в то же время не содержащее вредных эфиров, богатое ароматами, но без неприятных тяжелых запахов. И для выполнения этой нелегкой задачи в распоряжении мастера - его талант и чувства обоняния и вкуса.

Каждый спиртной напиток требует определенного перегонного аппарата, первой характеристикой которого является форма перегонного куба. Эта форма должна способствовать наиболее равномерному распределению тепла внутри дистиллируемой жидкости, а толстые металлические стенки куба должны обладать высокой теплопроводностью. При большом производстве или для получения очень чистого нейтрального спирта используют постоянную дистилляцию. И в этом случае приходится следить за тем, чтобы дистиллируемая жидкость была хорошо очищена и не содержала твердых частиц, нарушающих работу перегонного аппарата, а значит, и качество продукта.

Обобщая вышесказанное, можно сделать следующие выводы: Для получения таких спиртных напитков, как односолодовое виски, коньяк, кальвадос, обладающих характерным вкусом исходного сырья и того, что называется по-французски “gout de terroir”*, должен использоваться традиционный процесс дистилляции в перегонных аппаратах типа “pot still” или “alambic charentais”, позволяющих мастеру дистилляции создавать у напитков требуемый вкус с высоким содержанием нужных эфиров. Такие напитки улучшают свои ароматические и вкусовые качества при старении в дубовых бочках.

Для производства “белого” спиртного, как водка или джин, наоборот, необходима современная технология, обеспечивающая максимальную чистоту конечного продукта.

Категория: Библия Бармена
Просмотров: 1007 | Теги: Техника дистилляции | Рейтинг: 0.0/0